大阪食文化大全

内容紹介

食の都「大阪」の食文化を俯瞰的にまとめた本。江戸～昭和の図版満載、見ているだけでも楽しめる一冊です。

【著者プロフィール】 大阪市生まれ。NPO法人浪速魚菜の会代表理事。大阪食文化専門誌『浮瀬』編集長。大阪料理研究会世話役。朝日カルチャーセンター大阪食文化講座講師。

目次

巻頭言　─食い倒れと大阪─

第一章　大阪の割烹と料亭
割烹
割烹の発祥地・大阪
割烹料理と割烹店　
大阪の「喰い味」
江戸のイキ、浪速のスイ
戦前の大阪と料理屋
戦後の大阪と割烹
大阪と料亭
料亭の元祖、浮瀬
福屋宴席と西照庵

第二章　魚市場と青物市場
雑喉場市場（大阪魚市場の変遷）
海魚市場の変遷
川魚市場の変遷
生魚の流通
天満青物市場
京橋から天満へ
営業習慣と大坂町人
天満青物市場で扱われた品
木津市場
木津のはじまり
木津市場の誕生
鶴橋市場
誕生と歴史
鮮魚専用列車

第三章　大阪と料理
船場と河内和泉にみる大阪の食文化
船場の「ハレ」と「ケ」
船場の家庭料理
河内和泉の食について
大阪の惣菜
明治期の「おかづ」
玉造黒門白瓜と大阪茄子の薄くず仕立て／めえ／船場煮／豆腐から汁／鱧すり流し ／白天と貝割菜のおつい／胡瓜と鱧皮のざくざく／八はい豆腐汁／ごより大豆煮／じゃこ香子／人参のっぺい／蓮根白和え／半助豆腐
大阪とうどん
大阪うどんの歴史と味わい
大阪と蕎麦
大阪の鮓
三都の鮓の歴史
箱鮓の由来
雀ずしとバッテラ

第四章　大阪の海魚・川魚
ふぐ
由来と流通
大阪のふぐ漁と料理
ふぐと大阪黒門市場
櫻鯛
由来と流通
戦後の櫻鯛漁
櫻鯛と料理
〈鯛百珍料理〉
鱧
由来と流通
鱧漁と沼島
大阪の鱧と料理
タコ
由来と流通
タコ壺漁
大阪のタコと料理
鯨
由来と流通
捕鯨
大阪の鯨と料理
鯨鍋の召上り方
アナゴ
鰯
トビアラ（サルエビ）
水の都が育てたサル海老
漁法
トビアラと大阪の食
ワタリガニ（ガザミ）
「ガニ」漁
だんじり祭とワタリガニ
大阪の川魚
大阪の川魚
淀川水系の漁業
淡水魚養殖
大阪とウナギ
かばやきの由来
関東風と関西風
大阪のコイ、フナ、アユなど
ドジョウとスッポン

第五章　練り物と乾物
かまぼこと大阪
歴史と由来
かまぼこの原料
干鰯とだしじゃこ
歴史
大阪と雑穀
雑穀の一大消費地大阪
乾物
大坂蔵屋敷と乾物
大坂三郷と乾物
乾物問屋
天満菅原町と乾物問屋街
大阪乾物商同業組合営業品目一覧
干瓢
干し蕪
高野豆腐と千早豆腐
乾物と料理法
薇／干し椎茸／割菜／高野豆腐／干し大根／干し蕪／鹿尾菜／干し柿／空豆／大豆／昆布／干し筍／干瓢
鰹と鰹節
鰹節のはじまり
鰹節と料理 
大阪と昆布
歴史と流通 
大阪市場に昆布が初お目見え
大阪出汁
加工昆布
昆布のいろいろ

第六章　大阪の酒
古い歴史を持つ大阪の酒
天野酒
富田酒
堺酒
枚方、交野酒
池田酒

第七章 　なにわの伝統野菜
なにわの伝統野菜とは
一、天王寺蕪／二、吹田慈姑／三、田辺大根／四、大阪しろ菜／五、鳥飼茄子／六、服部越瓜／七、高山真菜／八、高山牛蒡／九、勝間南瓜／一〇、三島独活／一一、泉州黄玉葱／一二、金時人参／一三、毛馬胡瓜／一四、玉造黒門越瓜／一五、芽紫　蘇／一六、守口大根／一七、碓井エンドウ／一八、河内蓮根／一九、河内一寸蚕豆／二〇、木積筍／二一、板持海老芋／二二、八尾葉牛蒡／二三、石川早生芋／二四　、大阪菊菜／二五、泉州水茄子／二六、泉州水蕗／二七、難波葱／二八、銀寄栗／二九、羽曳野無花果／三〇、八尾枝豆／三一、止々呂美柚子
明治時代の大阪の農作物
明治三十六年、大阪府農業地理案内（現代語訳）
大阪食文化資料雑記
大阪の食客と法善寺横丁
大阪・堺包丁と料理
大阪名物総覧
大阪の菓子
「たこ焼き」と「ちょぼ焼き」「ラジオ焼き」
泉州水茄子漬
水茄子ぬか漬けの作り方　　
大阪漬物業界と浪華漬
大阪の果物
いかなご
煎酒
懐石料理と会席料理
牡蠣舟
くらわんか舟
田楽とおでん
喰い味
喰い切り
白味噌文化と薄口醤油
主な資料・画像の提供先／協力機関一覧
主要参考文献
主な人物一覧
索引

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